Comment calculer les prix de revient des plats de son menu ?

Lorsque l’on lance son restaurant, il est essentiel de créer un business plan précis pour comprendre où l’on va, et comment optimiser le développement de son activité. Pour calculer votre rentabilité, vous aurez besoin de calculer le coût de revient de vos plats. Il s’agit là d’un élément central qui déterminera votre croissance. C’est ce qui vous aidera à avoir une vision claire de ce que vous coûte précisément votre menu : grâce à cette étape, vous pourrez ajuster certains plats, en ajoutant ou en supprimant certains ingrédients, ou encore en optant pour des fournisseurs différents. Alors, comment calculer les prix de revient des plats de votre menu ? Place à la pratique !

 

Le prix de revient, qu’est-ce que c’est ?

Le coût de revient (ou coût unitaire) correspond à la somme de l’ensemble des charges directes et indirectes que vous devez supporter pour produire un bien ou offrir un service.

Pour calculer le prix de revient d’un plat, vous devrez donc ici calculer le coût de tous les ingrédients qui sont utilisés pour composer chaque plat, et ainsi déterminer le prix par portion.

 

Déterminer le coût de votre plat

Etape 1 : Listez vos ingrédients

Pour commencer, écrivez la liste des ingrédients nécessaires pour constituer chacun de vos plats, ainsi que les portions correspondantes. Par exemple :

Plat : burger végétarien
Liste des ingrédients : 

  • 1 steak végétal ;
  • 100 g de tomates ;
  • 2 tranches de fromage ;
  • 4 feuilles de salade ;
  • 20 g de sauce ;
  • 1 petit pain brioché.

 

Etape n°2 : Ecrivez les prix d’achat des ingrédients

L’objectif ici, c’est de déterminer le coût de votre plat dans le détail. Les prix proposés par les fournisseurs devront alors être comparés, afin que vous puissiez trouver le meilleur rapport qualité prix. 

Ensuite, écrivez les prix des ingrédients tels que vous les avez achetés. Par exemple, 1 kilo de tomates coûte 3 euros. Utilisez ensuite une balance afin de calculer combien de grammes ou d’unités de produits vous utilisez pour chaque recette.

Reprenons l’exemple des burgers végétariens que vous souhaitez ajouter à votre carte. Si vous achetez les steaks végétaux en gros, au prix de 20€ les 10, vous allez devoir calculer le prix unitaire pour comprendre combien vous coûte un burger, soit 20€/ 10 = 2 € par burger.

Réalisez ensuite les mêmes types de calculs pour calculer le prix par portion des autres ingrédients du plat : 1 petit pain brioché, 100g rondelles de tomates, 20g de sauce, 2 tranches de cheddar, 4 feuilles de salade…

 

Etape n°3 : Additionnez les coûts obtenus 

Pour finir, additionnez chaque coût par ingrédient, et vous obtiendrez ainsi votre coût par portion. Réalisez ce calcul pour l’ensemble des plats de votre menu, afin de comprendre exactement quel sera le montant de vos achats. C’est ce qui vous aidera à fixer ensuite vos marges, pour être rentable !

Le calcul du prix de revient des plats de votre menu est une étape fondamentale dans la création de votre projet : prenez le temps de réaliser ces calculs en pesant réellement chaque ingrédient, pour être le plus précis possible.